L’importanza del manuale per l’igiene degli alimenti: perché controllare materie prime, modalità di conservazione, ambienti di lavoro, attrezzature e operatori
Nel corso degli ultimi anni, purtroppo, il consumatore alimentare ha cominciato ad assumere un sentimento di sfiducia nei confronti delle aziende produttrici e delle stesse autorità di controllo della sicurezza degli alimenti.
I molteplici casi che si sono verificati, come ad esempio il cosiddetto “morbo della mucca pazza” o l’influenza aviaria, hanno destato una preoccupazione generale nei confronti dei cittadini italiani, i quali ora sono sempre più restii ad acquistare e consumare prodotti di origine animale. Il consumatore vuole giustamente esser tutelato.
Proprio per questo, è fondamentale fare grande attenzione alla sicurezza dei prodotti alimentari. Per legge, le aziende del settore alimentare sono infatti obbligate ad individuare tutti i possibili pericoli associati al proprio processo produttivo ed eliminarli.
Come? Con il metodo HACCP, obbligatorio per tutte le imprese del settore.
“HACCP”: cos’è e a che cosa serve
Per “HACCP” (Hazard Analysis and Critical Control Points, cioè Analisi del Pericolo e dei Punti Critici di Controllo) si intende quell’insieme di azioni programmate e registrate volte a controllare e garantire la sicurezza igienica degli alimenti.
Si tratta di un vero e proprio protocollo che analizza tutta la catena alimentare con l’obiettivo di individuare i rischi associati non solo ad ogni alimento, ma anche ad ogni passaggio di produzione e lavorazione, e di trovare le eventuali soluzioni.
Questo metodo di autocontrollo è stato introdotto in Europa con la direttiva 93/43 e in Italia con il Decreto Legge 97/155. In realtà, però, l’idea nasce molti anni fa: nel 1960, infatti, la NASA ritenne di dover stabilire un protocollo come garanzia di sicurezza alimentare, così da assicurare la totale assenza di batteri biologici, chimici e fisici negli alimenti destinati agli astronauti. Ovviamente da allora le nostre conoscenze relative all’igiene dei prodotti sono notevolmente aumentate, ma le linee guida in termini alimentari rimangono bene o male le stesse.
Le aziende che lavorano nel settore della ristorazione (bar, hotel, ristoranti, mense, supermercati e così via) sono le prime responsabili della qualità degli alimenti che verranno poi serviti ai consumatori. Tutte queste imprese devono quindi rispettare un percorso formativo ed attuare questo sistema di autocontrollo basato su regole molto precise.
Questi gli aspetti principali che devono esser analizzati con la procedura HACCP:
- Materie prime;
- Alimenti di fornitura pronti al consumo;
- Prodotti intermedi di lavorazione e prodotti finiti;
- Superfici dei piani di lavoro;
- Trasporto di alimenti e bevande;
- Utensili e attrezzature utilizzate;
- Igiene personale degli operatori;
- Conservazione degli alimenti e catena del freddo (con grande attenzione al pH, cioè il grado acidità, ed alla temperatura).
Inoltre devono esser effettuate specifiche analisi microbiologiche per certificare lo stato di salubrità, igiene e qualità dei prodotti alimentari. L’obiettivo è quello di trovare, tramite tamponi o prelievi di campioni delle materie prime, eventuali germi, agenti patogeni o tossine.
Il protocollo HACCP ha quindi un’importanza fondamentale per le aziende che lavorano, trasportano o vendono prodotti alimentari. Non si tratta però solo di un semplice manuale da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione, ma di un vero e proprio documento ufficiale che deve contenere tutte quelle informazioni ed indicazioni tecniche che operatori e responsabili di produzione e trasporto sono obbligati a rispettare con rigore.
Chiaramente, visto che ogni azienda presenta caratteristiche strutturali differenti, questi documenti non possono esser standard ed uguali per tutti, ma devono essere realizzati ad hoc e su misura a seconda delle esigenze specifiche dell’impresa.
Consulenza alimentare e formazione di SafetyForm
L’ultimo aggiornamento della legge per la sicurezza alimentare (Reg.852/2004) prevede, come detto, che tutte le imprese nel settore elaborino ed utilizzino a dovere il proprio manuale HACCP, formando tutti i lavoratori che vengono a contatto con gli alimenti.
Insieme al datore di lavoro, noi di SafetyForm possiamo aiutarti in questa operazione tanto tecnica quanto delicata. Partendo da uno specifico sopralluogo aziendale, rileviamo le eventuali criticità e ti consigliamo le misure di miglioramento da attuare.
Con queste informazioni, potremo quindi elaborare il tuo manuale HACCP, che dovrai poi conservare internamente alla tua azienda.
Ecco i punti su cui ci concentreremo:
- Descrizione dettagliata delle lavorazioni;
- Organizzazione del personale;
- Selezione dei fornitori;
- Ricevimento e stoccaggio delle merci;
- Prodotti non conformi;
- Gestione dei rifiuti;
- Approvvigionamento idrico;
- Diagrammi di flusso;
- Identificazione, analisi e gestione dei punti critici di controllo;
- Programma di pulizia e sanificazione;
- Controllo di infestazioni;
- Manutenzioni delle attrezzature;
- Rintracciabilità;
- Sistema di allerta e richiamo;
- Formazione del personale;
- Monitoraggio e campionamento.
Inutile dire quindi che adottare un corretto piano HACCP e di sicurezza alimentare è fondamentale per garantire prodotti di qualità ai propri clienti ed evitare spiacevoli conseguenze.
Hai bisogno di redigere il tuo manuale HACCP personalizzato?
Affidati a noi di SafetyForm, siamo un’azienda specializzata anche nella formazione per l’igiene alimentare.
